果蔬采后的衰老敗壞是多方面的，其主要原因是由于周圍環境中的理化因素（溫度、濕度、氣體等）和產品自身的生命活動以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化學和生理生化變化造成的品質下降。如果能夠控制這個基本因素，就能夠保護產品、減緩衰老、防止其敗壞變質，進而起到保鮮作用。貯藏保鮮技術就是通過調節環境變化，對產品采后的生命活動進行控制，來盡可能地延長產品壽命，使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，使產品自身品質的劣變得以推遲，從而達到保鮮目的的手段。因此，我們要掌握這些產品采后的各種生命活動規律，對其進行適當地調節和控制，才能更好的做到貯藏保鮮。

      果蔬采后仍然是個活的生命體，在繼續生長變化，最后衰老死亡。這個時期形成三個有代表性的階段：成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生長的最后階段，在色、香、味等方面表現出果蔬應有的特性。這一階段，果蔬發生了明顯的變化，例如含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少，果膠物質變化引起果肉變軟，單寧物質變化導致澀味減退，芳香物質和色素生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加，類胡蘿卜素增加或減少，果皮出現光澤或帶霜。成熟可分為生理成熟和園藝成熟。果蔬在生長發育過程中，完成了細胞、組織、器官分化發育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟（Maturation,有的稱為“綠熟”或“初熟”），這時的果蔬雖達到可以采摘的程度，但不是食用品質好的時候。從園藝觀點上，成熟是達到用途標準的成熟度，又由于組織器官食用加工目的的不同而有差異，如蔬菜類以可食部分較佳為度，葉菜類是營養生長佳期，而豆芽是生長的初期，這種成熟稱為園藝成熟(horticultural maturi-ty).實際中，生理成熟與園藝成熟在多數情況下是一致的。