果蔬采后的衰老敗壞是多方面的，其主要原因是由于周?chē)h(huán)境中的理化因素（溫度、濕度、氣體等）和產(chǎn)品自身的生命活動(dòng)以及微生物的侵害和繁殖引起的物理、化學(xué)和生理生化變化造成的品質(zhì)下降。如果能夠控制這個(gè)基本因素，就能夠保護(hù)產(chǎn)品、減緩衰老、防止其敗壞變質(zhì)，進(jìn)而起到保鮮作用。貯藏保鮮技術(shù)就是通過(guò)調(diào)節(jié)環(huán)境變化，對(duì)產(chǎn)品采后的生命活動(dòng)進(jìn)行控制，來(lái)盡可能地延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命，使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，使產(chǎn)品自身品質(zhì)的劣變得以推遲，從而達(dá)到保鮮目的的手段。因此，我們要掌握這些產(chǎn)品采后的各種生命活動(dòng)規(guī)律，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)和控制，才能更好的做到貯藏保鮮。

      果蔬采后仍然是個(gè)活的生命體，在繼續(xù)生長(zhǎng)變化，最后衰老死亡。這個(gè)時(shí)期形成三個(gè)有代表性的階段：成熟、完熟、衰老。成熟是果蔬生長(zhǎng)的最后階段，在色、香、味等方面表現(xiàn)出果蔬應(yīng)有的特性。這一階段，果蔬發(fā)生了明顯的變化，例如含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和色素生成，葉綠素分解，抗壞血酸增加，類(lèi)胡蘿卜素增加或減少，果皮出現(xiàn)光澤或帶霜。成熟可分為生理成熟和園藝成熟。果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到生理成熟（Maturation,有的稱(chēng)為“綠熟”或“初熟”），這時(shí)的果蔬雖達(dá)到可以采摘的程度，但不是食用品質(zhì)好的時(shí)候。從園藝觀點(diǎn)上，成熟是達(dá)到用途標(biāo)準(zhǔn)的成熟度，又由于組織器官食用加工目的的不同而有差異，如蔬菜類(lèi)以可食部分較佳為度，葉菜類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)佳期，而豆芽是生長(zhǎng)的初期，這種成熟稱(chēng)為園藝成熟(horticultural maturi-ty).實(shí)際中，生理成熟與園藝成熟在多數(shù)情況下是一致的。